|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 ]( O7 B1 K5 r- P) w
, B+ r1 A+ d9 H. y6 s; Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 o6 s2 b; `) {# z/ u; X
/ b2 z+ A8 R6 X7 F( [
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' a% K6 y k- g0 w1 c6 R8 a
4 s9 `1 e. H7 f- H
4 y! P7 m( v' ?; B y1 Q+ w1.牛肉切块:, N6 b4 f- A) Y! W9 W
8 p0 `8 O2 V0 b0 W- B
& v! k" L5 i/ H
2 a+ m i4 n; D" S2 I7 @+ g
+ q( Z; E; E8 z* z& T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 ~( ^. f; l( F V e8 c
$ \1 R0 w n) l

! i, }, ]2 C' f# s: Y, \
' F0 |9 y: {" k) P( c$ ]3. 调料如下:8 i, Z. |1 A8 N- j) f2 Y/ C6 G
: `( [* \5 a$ W$ z0 U1 Y& k: z3 q/ Q" u; h* M1 A: z
, m" H9 I& `: @1 t) u0 r- R; S
^& b/ v O, U4 O0 V. G. k# p. C) q4 j5 G' v6 N! w! m( D: _. |7 o
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
) S9 b) E' n; u; I9 f
% c8 v6 R8 T) \' _: z 1 M1 u' f, S4 `. R# Z7 ?
4 \( o( T( @7 W$ W, P' K& n8 M
, w q( p& H# D
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* z- y# ^- a( J+ y* P$ Z
; \0 A9 T5 M+ k- m% E9 q
; t# H" @' T# d% T! h; f6 H
! @* i+ t" Y. Z3 x+ T2 @$ v. H% v) z1 r
" l7 U2 }9 b: S
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
& e L8 ?( _2 H! p* _1 `6 P& _" b2 M; q8 i
7 u2 Y& r. X2 _5 v( s9 Y
0 t& f% A/ ~9 w) l& Q
1 Y( [$ z( h, Y! u# D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# a% v: n: x0 I3 g
. r2 N6 O$ a5 T" _ ' O$ N! V( d c* f, M
0 g% b) t8 r, B' T6 V8. 还有若干技巧:
- C, o r) B: k4 w; Z# _& ?; @7 V. V( N; I. u4 z* T4 w
' ~7 W) Q* {( v
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 n$ }2 G7 \- V* Z) b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 d: f8 {' g$ U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ c& S% `: P1 U) i+ o7 ^1 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# n( d! C3 I. K( V3 p& ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# W% n5 y4 A( }# t6 j4 U, }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
+ H* Z$ x9 R+ |$ b& C
+ S* c8 N% Q" v9 T7 L
0 ?: C2 c. f3 [2 u% Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|