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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 8 t, H- \' a7 h5 @0 z- z& E

1 G& h" o" F* o! g5 Y       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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7 [4 m' F0 W6 |" m$ @1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。) W6 c6 S; x9 X3 P+ _

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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. q  k: J& _5 r3 F( E' t# P" B* T3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
. q# x  s) [/ @; d7 n4 _7 k2 Q- T3 E7 g/ o" H- a
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$ o: L; d2 ~$ Z4 _1 @$ w* s4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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" ~/ v  j9 d. p$ o, I* c4 c5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......! g/ s8 V: ?$ c$ v" t
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......# w1 [+ |& E/ A" e  e# r

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5 v, @# G- j. K# I- L4 d3 f
" W  o1 b' h3 \3 J4 n7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。+ ~* z  z& k! Q3 i+ \2 i
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7 B: ~' m5 ]/ T% ?" D6 E8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。* t7 U( D1 P- s0 p6 w4 r; d* t+ {
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。2 v' U, V8 K. r' o7 Q3 q2 c- ]
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
$ R! t1 S# P. d- n% v& f9 m
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!' L: ~* @" Y" c, l6 g! H
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

( @2 L5 E5 w+ ?: _) O5 _用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ; Q0 s) t5 o7 j  P* H4 k8 R
: H$ y* F) \& Q9 \$ d+ U, \
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):0 |7 g- m$ f( I  f2 t% l9 @
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% d% Y- I. f0 V$ ~2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......$ T) V! f) h' O* ?, b% q) U0 ]

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4. 晾凉或者冰镇都可以......! i; M: B7 |) R$ L/ Y

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 W! v% F1 s: j$ D" e% z

# ]% Y. P, w, S, e' W, e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
5 ]- t' U: o' s# G
, }% C: F# J  E: U$ P6 P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 Z& n; ^) `$ b% K3 d/ z, e' k+ I& _  l. Z2 K8 C3 f% |, H
      
' B/ U  W9 b: r# \1.牛肉切块:8 F, G2 A) p7 N9 _3 M* G/ S

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6 f0 ^6 _, u2 p1 K6 Y" l
0 p. G! h. v* v. e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& L- Y; G% _: M% Q; {3 I

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1 \* \& K" ?8 {% z% h4 s
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9 H+ p% }6 A" d% F& P/ j9 x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% N1 w4 \/ K! k0 Y) |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! Z; R: n4 t! e  D0 t* K6 [/ k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 ^2 U% U9 y. k! G) E8. 还有若干技巧:! R% k% _  [3 z% H3 w. @9 ~, v. f
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5 S# [% b" }5 n  {# e
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) z/ _) m/ V$ o' N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# _! v4 S# M  L; @( f$ A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 s* D( w7 h+ a  I# Y- [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. a  a5 }4 {5 Z9 D' W# L5 I% ]2 {/ q; U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 H  {) s- L6 ^4 M' t0 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
+ T0 M* M1 N% G( s" Z
: v- P' `0 ]' i( s$ Z% v

" t( t) S4 _$ i- G% U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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