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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 W! v% F1 s: j$ D" e% z
# ]% Y. P, w, S, e' W, e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, }% C: F# J E: U$ P6 P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' B/ U W9 b: r# \1.牛肉切块:8 F, G2 A) p7 N9 _3 M* G/ S
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0 p. G! h. v* v. e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& L- Y; G% _: M% Q; {3 I
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9 H+ p% }6 A" d% F& P/ j9 x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% N1 w4 \/ K! k0 Y) |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! Z; R: n4 t! e D0 t* K6 [/ k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 ^2 U% U9 y. k! G) E8. 还有若干技巧:! R% k% _ [3 z% H3 w. @9 ~, v. f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) z/ _) m/ V$ o' N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# _! v4 S# M L; @( f$ A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 s* D( w7 h+ a I# Y- [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. a a5 }4 {5 Z9 D' W# L5 I% ]2 {/ q; U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 H {) s- L6 ^4 M' t0 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ T0 M* M1 N% G( s" Z
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" t( t) S4 _$ i- G% U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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