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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 c# ^7 w/ t; P, y/ S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 A$ H: P; {- K2 q, L% w3 M
" y5 m6 ]* L2 f: Z* t$ `" O- `( c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( F# p8 J6 E1 I% a Y4 J8 U( o
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1.牛肉切块:
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1 P# u' K1 d1 Z$ Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : M6 @+ D! v' S! B& h A% V
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; y5 L: h6 w: j5 a) j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* B1 A. L H) M7 r1 e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% l- \# D- s) w( \8 i, S8. 还有若干技巧:) i# S* N: T" a: f# W1 e5 l$ Z# f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 e! m% V7 B/ N! d" Q+ O. Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; U: q) |9 @* i8 X3 u/ l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 M7 t, t" n& m1 b+ g/ T* P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' |. z3 L8 Z7 n: U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, x4 {$ u& \6 t6 s0 l f) D/ d3 x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" ]9 O9 F& d$ `- b/ q9 T1 ?4 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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