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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: G; ]6 U% a$ Q" w3 D4 E- ~0 r. ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" w# |& i9 i. G8 @3 [
: U7 I2 J- d5 f8 e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; D5 o2 B9 o3 g. H- G$ z5 F8 z! i
) O: `9 I/ ?6 f/ i# d1 K: A 1 I6 P5 x+ M' X( l
1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 g4 T, n: G, J+ t/ w9 ]. P8 r
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3. 调料如下:
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6 b" H0 m" W- F) A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* R. b" y* W/ G8 {+ o4 x4 s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 m1 ~' c: V, ]$ n* M# n, D x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; K& w# U3 G# I! n7 r8. 还有若干技巧:
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3 f; w+ @. l! v& \+ a! e) q) |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ k% O2 [ r: ]6 p( Y0 `; Q% m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& U* p3 [/ B/ G7 `2 m+ k9 a. F* C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* Q. J) e% ?$ D6 f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& ~# g$ U- W: B# R" _' I" _* R+ J( y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 ]1 A8 V, `6 z1 e3 T( V: [& M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ b! v/ G! @- v! T+ U n3 n( b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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