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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 K9 |1 |2 V( _% n1 s
" I+ i u6 c: _5 O: H) p q5 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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9 D9 @, l4 V9 e. q+ J, j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 W$ G2 u3 ]: T3 g F
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; D* W, N9 c I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), @2 f$ g1 |5 |& d: U
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( ?+ j$ _ }2 s6 C# n# [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! h- @2 Y; D. p% x2 ]9 }8 H
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" G5 T3 D# {! h
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5 B v, y( R0 E& E! t8. 还有若干技巧:$ [; |& v- I1 K8 s d0 ? L
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 \, o7 k. m! M$ \3 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: W) t/ C! @- b3 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& Z3 s& ~4 ?' o* a4 o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ K* d) N+ y! U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ @5 L8 ?. J1 u% q; b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 p. t/ W8 ^$ C# [$ O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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